Brochette de gambas au gingembre

Brochette de gambas au gingembre,
Salade de roquette et julienne de légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes


 24 Gambas crues fraîches
 8 Petites brochettes en bois
 100 gr de Roquette
 1 Carotte
 1 Échalote
 1 Petit blanc de poireau
 30 gr Gingembre frais
 4 cl Huile d’olive
 1/2 cl Vinaigre balsamique
 3 cl Noilly Prat
 10 cl Vin blanc sec
 Sel, poivre du moulin
 Herbes fraîches (aneth, cerfeuil, persil plat)

Décortiquer les gambas, enlever la tête et garder la dernière phalange de la queue, conserver les carcasses, piquer trois queues par brochettes, réserver au frais.
Éplucher le gingembre, la carotte et l’échalote, laver le poireau.
Couper une section de 6 cm dans la carotte, découper dans la longueur des fines lamelles puis en julienne, idem avec le poireau, mélanger les deux et réserver.
Ciseler finement l’échalote, émincer les parures de légumes restantes.
Faire dorer dans une casserole les carcasses de gambas avec un filet d’huile d’olive, ajouter les parures de légumes et l’échalote, déglacer au Noilly Prat, ajouter le vin blanc, réduire de 2/3, mouiller à hauteur avec de l’eau faire réduire de moitié.
Passer la sauce, râper finement le gingembre dedans selon le goût, assaisonner.
Faire dorer les brochettes dans une poêle anti-adhésive chaude avec quelques gouttes d’huile d’olive, assaisonner séparément la salade et la julienne de légumes avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, sel et poivre.
Dresser sur assiette chaude un dôme de salade, la julienne dessus, les brochettes croisées sur le coté, un cordon de sauce et décorer de quelques pluches d’herbes fraîches.